Ao largo da costa da Noruega, perto da cidade de Ålesund, montanhas escarpadas e várias ilhas estendem-se até às águas azuis e profundas do Oceano Atlântico. A paisagem foi esculpida pela natureza. Uma brisa fria sopra no mar, com um cheiro a sal, algas marinhas e água fresca e limpa. Bem-vindo à terra do verdadeiro bacalhau da Noruega.
"Eu nasci para uma vida de produção de bacalhau. Faz parte integrante da minha vida", afirma Jakob Dybvik.
Este é um de três irmãos que assumiram a empresa familiar de bacalhau fundada pelo seu avô no início dos anos 20. Naquela época, a secagem do bacalhau era feita em rochas perto do mar. O bacalhau era estendido, virado manualmente e protegido da chuva e do sol em excesso. O trabalho nunca tinha fim. A palavra “clip” vem do nórdico primitivo “kleppr”, que designa o tipo de formação rochosa que é comum na costa norueguesa. Hoje, a produção foi transferida para espaços interiores, mas continuam a ser os mesmos elementos naturais que criam o maravilhoso sabor umami no bacalhau da Noruega.
"O meu trabalho quando era ainda um rapaz consistia em manusear o peixe fresco que entrava na unidade de produção. Depois, ficava por ali a observar enquanto os homens preparavam e limpavam o bacalhau. Adorava cada minuto daquilo."
Ainda que o processo de produção seja relativamente simples, e não envolva muitos ingredientes, produzir um bacalhau norueguês topo de gama não é tarefa simples. De acordo com Jakob Dybvik, um produto perfeito constitui um testemunho das técnicas artesanais norueguesas.
"Não existem instrumentos técnicos nem ciência que indiquem quando o produto está perfeito e pronto. Simplesmente temos de o sentir."
Jakob compara a produção de bacalhau da Noruega à produção de um vinho requintado. Começar com o produto perfeito é essencial. Depois tem de se trabalhar no mesmo ao longo do tempo com extremo cuidado e precisão.
Não há soluções rápidas e simples para este processo. Não é possível reproduzir o sabor do bacalhau autêntico.
Do princípio ao fim, o bacalhau da Noruega é um produto completamente natural. O bacalhau da Noruega é proveniente das águas frescas e limpas do Mar de Barents e é reconhecido pelo seu sabor fresco e textura única. Em combinação com as genuínas técnicas artesanais norueguesas, o bacalhau acaba por alcançar um sabor e textura perfeitos.
Para produzir o bacalhau da Noruega, este é cortado e moldado na sua característica forma triangular. Depois, é salgado. O sal remove a água do bacalhau, razão pela qual o produto acabado contém um elevado teor de sal. Para se libertar do excesso de sal no bacalhau antes de o cozinhar, bastará demolhá-lo em água. Pode controlar facilmente a quantidade de sal no bacalhau em função do tempo que o deixar demolhado. Após este processo, o produto inchará, acabando por ficar com mais peixe do que no início.
"A segurança alimentar é uma parte importante da produção. O bacalhau da Noruega é também, inevitavelmente, um produto robusto em virtude de ser submetido à salga e secagem", explica Jakob.
Depois de ter o sal removido, o bacalhau da Noruega é colocado em paletes de madeira e transferido para uma unidade de secagem onde a temperatura, o ar e a humidade são manualmente controlados. É aqui que o peixe amadurece ao longo do tempo. "Só o odor, o sabor e a textura permitem determinar se o bacalhau está ou não pronto. Tudo se resume à experiência e aos conhecimentos que passaram de geração em geração. Não há livros nem receitas: só o nariz, paladar e par de mãos certos."
O Bacalhau da Noruega é produzido a partir de recursos completamente naturais e produtos sustentáveis. Diferentes peixes brancos, como o bacalhau, o escamudo, o zarbo e a donzela comum, são todos apanhados no mar ao largo da linha costeira norueguesa. Estas águas são frias, cristalinas e altamente nutritivas. O bacalhau da Noruega é proveniente de uma das unidades populacionais maiores e mais sustentavelmente geridas do mundo.
"Temos imensa sorte em conseguir utilizar um peixe de tão alta qualidade e sustentável. O bacalhau da Noruega já existe há várias centenas de anos. Estamos literalmente a produzir o mesmo produto hoje, com base na mesma unidade populacional de peixe, que era produzido há várias centenas de anos," afirma Jakob.
Além de o peixe ser natural e sustentável, a unidade de produção orgulha-se de ser zero resíduos.
"Nada é desperdiçado. Até o meu avô produzia óleo de fígado de bacalhau no tempo dele. Agora produzimos snacks e outros produtos alimentares com base em cada parte do peixe que é descartada do processo de produção."
O odor único do tradicional bacalhau da Noruega é rico e complexo. Há vários graus diferentes de maturidade no bacalhau da Noruega. Um tipo de bacalhau chega a demorar dois anos a amadurecer.
"Este é um produto nobre com um sabor rico e encorpado," declara Jakob.
Preparar o bacalhau tradicional da Noruega implica demolhá-lo em água fria para libertar o sal. Desta forma, o bacalhau incha com a água e torna-se num pedaço maior de bacalhau da Noruega.
"A grande virtude do bacalhau da Noruega é o facto de que é necessário uma grande dose de competência e conhecimento para o produzir, no entanto, toda a gente que o prova reconhece o seu sabor umami único e incomparável."