Salmão da Noruega ao vapor com puré de tofu

Preparação

Coloque o salmão com a pele voltada para baixo e corte a carne até à pele. Retire metade da carne do salmão, mantendo a pele intacta. Corte a restante longitudinalmente, em borboleta, temperando com sal. Coloque o tofu e as vieiras picadas na picadora e pique até ganhar uma consistência suave. Coloque numa tigela e adicione as nozes de gingko cortadas em metades, o satsumaimo em cubos, as raízes de lírio descascadas e em cubos, a clara de ovo ligeiramente batida e a mitsuba picada. Misture bem. Disponha o salmão com a pele voltada para baixo numa película aderente, espalhe a mistura de tofu por cima e enrole firmemente. Num cozedor a vapor, deixe cozinhar durante 10 minutos. Leve o caldo de sarda a ferver numa panela. Adicione os cogumelos shimeji, o molho de soja e o mirin. Tempere com sal. Engrosse o caldo com a mistura de amido de milho até obter uma consistência desejada. Retire o salmão cozido ao vapor com rolo de puré de tofu e corte em fatias de 2 centímetros de espessura. Disponha as fatias de salmão num prato e espalhe o caldo de sarda. Sirva com as fatias de abóbora e wasabi