Variedade de Salmão da Noruega kombu curado

Preparação

Aspic com sabor a sarda Coloque todos os ingredientes, excepto as folhas de gelatina, numa panela e deixe ferver. Adicione as folhas de gelatina e mexa até dissolver. Retire o tacho do lume e deixe arrefecer. Depois de a mistura arrefecida, corte alguns dos aspic com sabor a sarda em cubos e reserve. Tempere o salmão com sal. Coloque as fatias de salmão temperado entre as algas marinhas e enrole firmemente com película aderente. Coloque um prato por cima e deixe arrefecer no frigorífico durante a noite. Para o salmão kombu curado e edamame em aspic com sabor a sarda Corte uma fatia de salmão curado em tiras, misture com o feijão edamame, coloque no prato de servir e cubra com algum aspic com sabor a sarda. Para o tian de salmão curado kombu com molho de miso de nabo branco Corte uma fatia de salmão curado kombu em 3 fatias mais pequenas e coloque uma camada de fatia de nabo em cada um. Envolva o tian de salmão curado e nabo com película aderente e coloque um peso por cima durante aproximadamente 10 minutos. Retire, apare as arestas e coloque num prato. Misture a gema de ovo com a pasta de miso branco, óleo de sésamo e vinagre de arroz numa tigela. Coloque esta mistura no tian de salmão e nabo branco, e decore com flores shiso. Para o rolo de salmão curado Kombu com maçã verde e molho de açúcar preto Corte uma fatia de salmão curado kombu em tiras finas. Enrole 5 tiras com uma tira de maçã verde e coloque no prato de servir. Ferva os 100ml de água, o molho de soja e o açúcar preto numa panela até reduzir o líquido a uma consistência desejada. Regue o salmão enrolado com maçã verde com o molho de açúcar preto. Para o salmão curado Kombu com choco Corte o salmão curado kombu em tiras finas. Espalhe o choco picado num pedaço de película aderente e cubra com uma camada de tiras de salmão curado. Enrole firmemente com a película aderente, formando um rolo. Retire a película e deixe o salmão com chocos em vinagre de arroz durante cerca de 1 minuto. Retire e corte em fatias de 2cm de espessura. Coloque no prato e decore com folhas Kinome, a folga de ácer e uma lasca de sudashi.