O verdadeiro

O Bacalhau da Noruega é por si só sinónimo de qualidade. Salgado e seco de acordo com os métodos tradicionais, o tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco, mostra que o peixe foi preparado depois de ter sido pescado.

Assim que o bacalhau é descarregado ainda fresco na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, através de um corte feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. Só com o peixe ainda fresco é possível realizar esta operação.

Quando o bacalhau é capturado por navios fábrica, o peixe é congelado imediatamente após a sua captura. Ao chegar às fábricas em terra, separar a cabeça só se torna possível com um corte a direito feito habitualmente com serra, devido ao estado de rigidez do peixe.

Para voltar a conseguir um estado de maleabilidade que permita o corte à faca, torna-se necessário descongelar o bacalhau em água do mar purificada por ionizador e com temperatura controlada. A maior parte das fábricas de transformação não possui este tipo de tanques de descongelação.

Normalmente o bacalhau que foi congelado em alto mar e mal descongelado em terra para ser transformado em bacalhau salgado seco, apresenta algumas mazelas ao longo da espinha central.